Enthalten moderne Weizensorten mehr Gluten als alte?
Immer mehr Menschen sind von einer Zöliakie, Weizenallergie oder einer Gluten- bzw. Weizenunverträglichkeit betroffen. Doch was ist die Ursache für die gestiegene Erkrankungshäufigkeit? Liegt der Grund in modernen Weizensorten, die mehr immunreaktives Eiweiß enthalten als früher? Eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung hat nun untersucht, wie sich die Weizenzüchtungen nach 120 Jahren verändert haben. Überraschenderweise beinhalten moderne Züchtungen weniger Eiweiß als alte Sorten.
Weizenkörner bestehen zu etwa 70 Prozent aus Stärke und nur 10-15 Prozent aus Proteinen, von diesen sind etwa 80 Prozent Gluten. Dass diese Weizenproteine hinter Erkrankungen wie Zöliakie stehen, ist seit langem bekannt.
Im Gluten kommen zu gleichen Teilen die Eiweißmoleküle Gliadinen und Gluteninen vor. Insbesondere die Eiweißgruppe der Gliadine steht im Verdacht, unerwünschte Immunreaktionen auszulösen. Doch wie groß sind die Unterschiede zwischen alten und neuen Weizensorten wirklich?
Katharina Scherf und ihr Team am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie den analysierten den Proteingehalt von 60 Weizensorten aus der Zeit von 1891 und 2010. Das war möglich dank des umfangreichen Saatgutarchivs des Leibniz-Instituts.
Aus diesem Zeitraum wählten die Forscher 5 führende Weizensorten aus. Um vergleichbare Proben zu generieren, bauten sie die bevorzugten Sorten drei Jahre hintereinander unter identischen geografischen und klimatischen Bedingungen an.
Die Analyse ergab, dass moderne Weizensorten insgesamt etwas weniger Eiweiß enthalten als alte. Während der Glutengehalt in den letzten 120 Jahren konstant blieb, veränderte sich die Zusammensetzung des Glutens. Der Anteil der Gliadine sank um rund 18 Prozent, wobei der Gehalt der Glutenine um etwa 25 Prozent anstieg. Zudem beobachteten die Forscher, dass Umweltbedingungen sogar einen größeren Einfluss auf die Eiweißzusammensetzung hatten. So ging ein höherer Glutengehalt mit einer höheren Niederschlagsmenge im Erntejahr einher.
Überraschenderweise haben die Forscher keine Hinweise darauf gefunden, dass sich das immunreaktive Potenzial des Weizens durch die züchterischen Maßnahmen verändert hat. Es bestünde allerdings noch viel Forschungsbedarf, denn nicht alle im Weizen enthaltenen Eiweißarten im Hinblick auf ihre physiologischen Effekte untersucht worden sind.
Studie: Journal of Agricultural and Food Chemistry: “Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents” Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber, and Katharina Anne Scherf*
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